Применение укропа в кулинарии — широта возможностей

Можно ли себе представить хоть одно летнее витаминное блюдо без укропа? Окрошка, супы, салаты будут намного вкуснее и ароматнее, если добавить в них эту пряную зелень. Укроп – настоящий «король» среди продуктов при консервировании и осенних заготовках овощей, ведь без него невозможно засолить огурцы, замариновать помидоры, заквасить капусту – вкус будет не тот. Растение уникально тем, что в пищу идет и свежая, и сушеная зелень и даже семена – всему на кухне найдется применение. Об использовании укропа в кулинарии и других сферах нашего быта – в статье.

Укроп: история культуры

Укроп человечество знает давно – упоминания о нем есть и в египетских папирусах, и даже в более древних рукописях. Ученые считают, что «отправных точек» начала культурного применения укропа две – Индия и Средиземноморье. Дикий укроп обильно заселял страны Северной Африки, Малой Азии, а в странах Европы после попадания туда вообще стал считаться сорняком – его можно было обнаружить по обочинам дорог, у жилищ человека, на полях.

В Греции, где многие травы использовались для украшения тела и жилища, букеты из укропа дарили любимым девушкам. Несмотря на то, что аромат пряности вряд ли мог соперничать с запахом роз, одариваемые радовались полученной «экзотике» и считали такие презенты благоприятным знаком в отношениях. Разводить в культуре и использовать для приготовления пищи растение стали с 10 века, а в России его начали употреблять только в 16 веке. Сейчас укроп – самое обыкновенное растение, которое известно всем и каждому. Именно в наше время человек сполна оценил все его достоинства, изучил полезный состав.

Укроп – описание

Научное наименование растения — Anethum graveolens (укроп пахучий) произошло от греческого «атенон» — «благоухающий», «проникающий». Укроп – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства Зонтичные, подсемейства Сельдереевые. Он имеет тонкий сильно разветвленный корень, голый прямостоячий стебель с боковыми ветками. На них расположены рассеченные листья уплощенно-нитевидной формы длиной до 4 см темно-зеленого цвета.

Цветы формируются в виде зонтичных соцветий до 20 см диаметром. Семена сохраняют всхожесть 3-4 года, но прорастают очень медленно. Обычно всходы появляются к 14-19 дню с момента посева. Укроп отлично переносит низкие температуры, а при сильной жаре и сухости почвы качество продукции падает. Растение можно выращивать для получения зелени все лето и осень, а при посадке в горшках, ящиках на подоконнике кушать свежий укроп возможно круглый год.

Состав укропа

В листьях растения обнаружено большое количество никотиновой, аскорбиновой кислоты и следующие витамины:

• Каротин
• Рибофлавин
• Тиамин
• Рибофлавин
• Рутин
• Фолиевая кислота

Минеральный состав укропа представлен соединениями железа, кальция, калия, молибденом, цинком, медью и прочими элементами. Есть в растении и очень полезные флавоноиды, многие из них — антиоксиданты и участники обмена веществ (кемпферол, кверцитин, виценин). Важны для человеческого организма и пектиновые вещества, жирные масла с ненасыщенными жирными кислотами в составе. Выявлены в зелени укропа сахара (сахароза, мальтоза, ксилоза), азотистые вещества, пигменты (лютеин и другие).

Все части укропа содержат эфирные масла, придающие специфический аромат. Больше всего эфирных масел в семенах растения, которые с успехом применяют для консервирования. Ароматические вещества укропа собраны в жидкости светло-желтого цвета с нежным запахом, несколько напоминающей тмин. Многие компоненты укропа обладают терапевтическим действием, и такие свойства растения сполна применяются в медицине.

Укроп: кулинарное досье

Эта пряная зелень является универсальной приправой, которая подходит для огромного количества блюд. Она обладает сильным освежающим вкусом, может использоваться в свежем, сушеном виде. Молодые листья укропа широко применяются как добавка к горячим кушаньям из мяса, рыбы, овощей, к холодным закускам. Также они подходят для:

• Маринадов для шашлыка
• Супов
• Салатов из овощей, мяса
• Грибных блюд
• Соусов, подлив
• Ухи
• Отварной картошки
• Омлетов, яичницы
• Вареников, чебуреков
• Паштетов
• Блюд из творога, молока, сыра
• Украшения бутербродов, салатов, всевозможных закусок

Для консервации используется укроп, срезанный в фазе плодоношения или цветения, попросту, его «зонтики». Эти части содержат много фитонцидов, которые, кроме отличного вкуса, помогают сохранить продукт от порчи и плесени. Лучше всего семена и цветки подходят для соления, квашения, маринования огурцов, томатов, капусты, кабачков, баклажанов, патиссонов.

Семена растения нужны и для отдушки хлеба, выпечки (ватрушек, булочек, лепешек), входят в состав чаев. Выжимают из разных частей укропа и эфирное масло: оно незаменимо в консервной и ликероводочной промышленности. Если приобрести качественное масло, то в зимнее время им можно с удобством и пользой заменить свежий укроп в любых блюдах.

Медицинское применение укропа

Все части растения применяются в традиционной и народной медицине. Семена входят в состав чаев от метеоризма, спазмов кишечника, для улучшения пищеварения. Растение также обладает выраженным тонизирующим, укрепляющим, мочегонным, отхаркивающим действием. Укропной водой с давних пор поили младенцев – от колик и вздутия живота. Примочки с настоем растения помогают при кожной сыпи, болезнях глаз.

Прочие возможные сферы применения укропа в медицине:

• Бессонница
• Повышенное давление
• Бронхиты, трахеиты
• Болезни печени
• Похмелье
• Плохой аппетит
• Упадок сил
• Атеросклероз
• Цистит
• Пиелонефрит
• Камни в почках
• Нервная возбудимость
• Астма
• Сниженная лактация

Не стоит злоупотреблять укропом при гипотонии – он может резко снизить давление, привести к головокружениям и даже к обморокам. Не допустить таких последствий можно, если пить чай с укропом с добавлением меда, гвоздики, корицы.

Заготовка укропа на зиму

Хранится свежая зелень совсем мало – 2-3 суток. Поэтому у хозяек часто встает вопрос, как заготовить богатый урожай пряности на зиму? Соление, хранение в растительном масле – способы из прошлого, которые сейчас почти не применяются из-за утраты большой части полезных веществ.

Лучшие способы заготовки укропа – шоковая заморозка и сушка. Для заморозки зелень моют, подсушивают, измельчают, располагают в пакетах или контейнерах, ставят в морозилку. Для сушки укроп в пучках подвяливают в тени, а затем измельчают и досушивают в духовке с температурой 60 градусов с открытой дверцей.

Рецепты с укропом

Семена укропа лучше положить в блюдо в начале готовки, чтобы они полнее раскрыли аромат. Свежую зелень нужно помещать в еду уже после выключения огня, сушеную – за 5 минут до окончания приготовления блюд. При долгой тепловой обработке растительная часть укропа не только теряет полезные вещества, но и утрачивает аромат. Укропное масло добавляют из расчета капля на литр жидкости и только в момент готовности. В блюдах укроп лучше всего сочетается с кинзой, петрушкой, луком, черным перцем, базиликом.

Пирог капустный

Продукты: капуста белокочанная – 0,5 кг, сметана – 5 ложек, майонез – 3 ложки, яйцо – 3 шт., укроп – половина пучка, мука – 6 ложек, соль и разрыхлитель теста — по чайной ложке, кунжут для посыпки.

Мелко нарезать капусту, посолить ее, оставить для пропитки. Через 15 минут всыпать в капусту измельченный укроп. Отдельно взбить яйца, добавить майонез, сметану, разрыхлитель, немного соли, муку, замесить тесто. Форму тщательно промазать сливочным маслом, выложить капусту. Залить капусту тестом, посыпать кунжутом. Поставить пирог в духовку, печь при температуре 180 градусов полчаса.

Запеченные баклажаны

Продукты: баклажаны – 4 шт., сыр – 200 г, творог – 250 г, чеснок – 2 зубчика, яйцо – 1 шт., укроп – половина пучка, петрушка, базилик (или другая зелень) – по вкусу, соль, черный перец.

Разрезать баклажаны вдоль, не удаляя плодоножку. Поварить овощи в подсоленной воде 15 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла. Отдельно соединить тертый сыр, мелкорубленую зелень, творог, соль, перец, яйцо. Убрать немного мякоти из половинок баклажанов, выложить ее в сырно-творожную массу, вымешать. Начинить баклажаны массой, запечь в горячей духовке 30 минут.