Автор: У черемши много других названий. Например, в Сибири ее предпочитают именовать колбой, а про ботаническое название не вспоминают, хотя речь идет об одном и том же растении. В других регионах растение зовут диким чесноком, диким (медвежьим) луком, левурдой, чензели. Это пряно-ароматическая трава действительно по вкусу напоминает смесь чеснока и лука, а внешне похожа на ландыш. В нашей статье можно найти все о происхождении и составе растения, его кулинарных и фармакологических качествах, а также приведены оригинальные рецепты с черемшой.
Содержание
Черемша – история растения
Слово «черемша» по первым буквам напоминает наименование кустарника – черемухи. Специалисты полагают, что слова действительно «родственники» и в своем основании имеют слово «медведь» на латыни. Связь такова: оба растения можно встретить в лесу, а медведь – лесной хозяин. На самом деле, мишка с удовольствием лакомится диким луком после пробуждения от зимней спячки.
Кулинарные свойства черемши были известны человеку со времен неолита. Также она издавна применялась как лекарство, и особенно часто включалась в состав целебных снадобий древними римлянами и греками. Очень хвалил растение Авиценна – ученый полагал, что оно может излечить массу наружных и внутренних болезней.
В средние века черемша вышла на пик популярности, например, во Франции она была вписана в указ для возделывания во всех садах в стране, в том числе – в императорских. Итогом стало широкое распространение черемши не только во Франции, но и, позже, по всей Европе. Правда, в монастырях и церквях из-за сильного запаха чеснока черемшу недолюбливали, связывая с нечистой силой. Так как влияние религии в Средневековье было подавляющим, интерес к растению постепенно угас.
В 20-м веке произошло «возрождение» растения как пищевого продукта. Смелые эксперименты поваров и исследования ученых, выяснивших ценный состав черемши, позволили ей вновь стать известной. Сейчас она распространена по всему миру, а в Германии ей даже посвящают особые праздники и фестивали.
Черемша – описание растения
Травянистое многолетнее растение семейства Луковые – черемша – имеет длинную луковицу, которая сверху покрыта белой оболочкой. Стебель растения достигает 50 см высоты, трехгранный, в подземной части одет листьями. Листья очень напоминают таковые у ядовитого ландыша и безвременника осеннего, поэтому сборщикам следует быть осторожнее! Основное отличие черемши – характерный аромат, заметный при растирании листочка между пальцами. Цветет черемша в мае-июне, плоды вызревают в июле.
Найти медвежий лук можно там, где влажная почва. Он растет рядом с ручьями, на заливных лугах, болотах, в тенистых лесах. Широко распространена черемша в Европе, на Кавказе, в Сибири, в Малой Азии. Преимущественно, ее собирают в диком виде, но вполне можно посадить ее и дома, на участке. Лучше осуществлять посев под зиму семенами, собранными в текущем году.
Состав черемши
Как уже было отмечено, медвежий лук имеет сильный аромат, напоминающий чесночный. Такой запах исходит от наличия в черемше гликозида аллицина и особого эфирного масла. Именно из-за этих веществ ни одна трава не любит расти рядом с черемшой.
Луковицы и листья колбы содержат огромное количество витамина С, которое превышает наличие этого элемента в цитрусовых – лимоне, апельсине. Чтобы количество аскорбиновой кислоты буквально зашкаливало, надо собирать черемшу выше, в горах.
Прочие полезные вещества в составе черемши:
- Альдегиды
- Фитонциды
- Каротиноиды
- Тиолы
- Фруктозы и другие сахара
- Лизоцим
- Белки
- Аминокислоты
- Золы
- Органические кислоты
Из витаминов в продукте также есть витамин РР, А, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота, ниацин. Минеральный состав представлен натрием, кальцием, калием, железом, фосфором. Черемша низкокалорийная – в ней всего 35 ккал, правда, при добавлении масла или сметаны показатель сильно повышается.
Как растение применяют в кулинарии?
В пищу можно использовать луковицы, листья, стебли черемши. Собирать их лучше до цветения, весной – в начале лета, пока они нежные, вкусные. Чаще всего применяют черемшу свежей – в разнообразных салатах вкупе с другими овощами или мясом. Можно кушать растение и просто с хлебом и солью, как обычно поступают на Кавказе.
Отлично выходит с медвежьим луком и выпечка. Так, она дает прекрасный аромат пирогам, другой выпечке, например, осетинскому пирогу давонджину. В Германии с черемшой пекут хлеб. Можно готовить с растением супы, вторые блюда, тушить овощи. Желательно, чтобы продукт был подвержен минимальной тепловой обработке, ведь витамин С при варке разрушается.
Фармакологические свойства черемши
С древности медвежьим луком лечили разные болезни. Он стимулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, активирует работу кишечника. При употреблении свежей черемши можно не бояться кишечных инфекций и отравлений – она угнетает патогенную микрофлору.
Продукт помогает хорошо трудиться сердцу, чистит сосуды от холестерина, понижает давление. При аритмии черемша будет способствовать замедлению ритма сердца, прекращению сбоев. Фитонциды в этом растении борются с любой инфекцией, эфирные масла и дубильные вещества помогают избавиться от паразитов.
Прочие целебные свойства черемши позволяют применять ее при таких болезнях:
Заготовка черемши на зиму
Растение не стоит сушить – так оно потеряет массу своих свойств. Зато медвежий лук с успехом солят, маринуют. Для засолки стебли, листья, луковицы мелко крошат, пересыпают солью, укладывают в банки и ставят в холодильник.
Маринованная черемша готовится так. Ее моют, режут на 3 части, вымачивают в воде 3 часа. Затем укладывают в банки по 500 мл, кладут туда любые специи. Заливают банки маринадом (на литр воды – 50 г сахара, столько же соли, 100 мл 9% уксуса), стерилизуют 10 минут. Затем банки закатывают железными крышками, хранят в кладовой или погребе.
Черемша – противопоказания
Нельзя употреблять растение при:
- Холецистите
- Панкреатите
- Гастрите любой формы
- Воспалении кишечника
- Беременности
- Язве желудка
- Эпилепсии
Продуктом не стоит употреблять при болезнях нервной системы и сердечно-сосудистой системы, так как он может вызвать бессонницу, скачки давления, головные боли. Также нужно отметить, что нельзя, чтобы черемша попадала в корм животных – она портит вкус молока и мяса.
Рецепты с черемшой
Более вкусны листья и стебли черемши, если они росли при температуре воздуха 12-17 градусов. Когда на улице стоит сухость, жара, вкусовые качества растения падают.
Пироги с черемшой
Продукты: слоеное тесто – упаковка, укроп – 50 г, петрушка – 10 г, черемша – 200 г, вареное яйцо – 4 шт., сырое яйцо – 1 шт., подсолнечное масло, соль, мука.
Черемшу хорошо промыть, подсушить на салфетках. Порезать растение на кусочки, порубить укроп и петрушку. Вареные яйца нарезать кубиками. Смешать все компоненты заправки, посолить, полить небольшим количеством растительного масла.
Слоеное тесто нарезать квадратиками, раскатать. Распределить начинку по поверхности теста, защипнуть со всех сторон, чтобы получились конвертики. Смазать пирожки сырым яйцом, положить на противень, запечь 20 минут при температуре 180 градусов. Потом вынуть, накрыть полотенцем на 10 минут.
Запеченное мясо с черемшой и овощами
Продукты: телятина (курица, свинина) – 400 г, томат – 2 шт., морковь, лук репчатый – по 1 шт., черемша – 150 г, любая зелень, майонез – 150 г, соль, перец, маслины – 10 шт., сыр твердый – 100 г.
Мясо порезать на кусочки по 3-4 см, отбить немного, посолить, поперчить. По желанию посыпать мясо любимой приправой. Обжарить мясо на масле растительном до румяной корочки. Лук нарезать полукольцами, сыр, морковь натереть на крупной терке. Томаты сбрызнуть кипятком, убрать кожицу, порезать ломтиками.
Маслины нарезать колечками, зелень мелко порубить, черемшу нарезать кубиками. Взять огнеупорную форму, в нее выложить слои – томаты, майонез, мясо, майонез, черемша, сыр с морковью, майонез, лук, майонез. Каждый слой нужно солить, а майонез при желании можно заменить сметаной. Сверху выложить сыр, маслины, зелень. Поставить в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
